6日後

どんな感じになったかな・・

柿が熟して柔らかくなっています。(*^▽^*)

発酵を促す為に、煮沸消毒した長箸で熟した柿をほぐします。
この日から、一日一回はかき混ぜるようにしました。（カビの発生を抑える為）

 

発酵当初で注意する事は、有害菌の存在です。
有害菌の一つとして、産膜酵母というものがあります。
特徴として酢酸菌（酢の酵母）よりも膜が張るのが早く、そして厚い膜を張ります。
規則的な波状のシワが出来る

白色で粉っぽく見える物もあると言う感じです。
産膜酵母は酸性に弱いので、発生してしまったら
少し酢を入れると改善する可能性があります。

 

 

 

 

15日後、

発酵も少し落ち着いてきました。
匂いを嗅いでみると、セメダインの匂いがします。

発酵が落ち着いてくると、表面にコンニャク状の膜が出来る事があるそうです。
これはコンニャク菌といってナタデココと同じ仲間です。
同じ酢酸菌の仲間なのですが、
そのままにしておくと酢が薄くなるので取っておきます。

 

 

50日後、

2月に入りました。
発酵の終わりの目安はこのくらいの梅酒の瓶だと2～3か月くらいだそうです。
醪の匂いや少し舐めてみて酸味を強く感じたら終了です。

発酵が終わった醪はこんな感じです。

ボールとザルを用意します。そこに梅酒の瓶の中身（醪）を入れて
自然に液体が落ちるまで待ちます。

小さめの渋柿16個から、500mlのボトルに、
これくらいの量の柿酢が取れました。(*^▽^*)
ペットボトルの蓋をきつく閉めて、日が当たらない暗い場所に置いておきます。
（ゆっくり発酵させるため）

※一般的には、1㎏の柿から360mlくらいの柿酢が取れるそうです。

 

 

ペットボトルに入れてから二か月が経ちました。
薄めの紅茶のような色になってきました。
ペットボトルはパンパンに膨らんでいます。

 

 

ペットボトルに入れてから四ヶ月が経ちました。
深い茶色になってきたので開けてみました。
開けた瞬間に炭酸水のような感じでシュワと泡立ちます。
匂いを嗅いでみるとまろやかなお酢の香りで
ペットボトルに入れた時のツンとした感じの匂いはもうしません。

※手作り柿酢は出来るだけ生で保存するのが理想ですが、
殺菌することによってコンニャク菌や雑菌を抑えて保存性が向上します、
しかし殺菌すると酢酸菌も殺す事になるので発酵もしなくなります。
殺菌するかしないかは、作った量や各自の判断で行えばいいと思います。
殺菌方法は、65℃以上のお湯にペットボトル等に入れた柿酢を20分付ければ完成です。
（酢酸菌やコンニャク菌が65℃以上20分で死滅する為）

 

 

柿酢を作ってみて

初めは発酵食品って自分に出来るかな？と半信半疑でやり始めましたが、
意外とそれ程の手間もかからず凄く美味しい柿酢が出来上がりました。
糖度が高いほど、まろやかで濃厚な柿酢が出来る感じなので
今年の冬は凄く甘い柿で挑戦してみたいと思います。(*^▽^*)
取れた柿酢で甘酢あんを作って鶏の唐揚げにかけてみたら凄く美味しかったですよ。
興味がある方は是非とも試してみてください。(*^▽^*)

 

 

 

 

 

柿酢の作り方を動画で短くまとめて見ました。

(*^▽^*)